ПОДГОТОВКА МЯСА К КОПЧЕНИЮ
Подготовка:
Во всех случаях, независимо от способа копчения, соблюдают следующие условия: продукты, подлежащие копчению, должны быть просолены во избежание порчи в процессе копчения. Соль обычно смешивают с селитрой и сахаром (с очень малыми количествами), натирают этой смесью поверхность продукта, а затем выдерживают его в холодном помещении. Потом заливают продукт рассолом (вода, соль, селитра, сахар, гвоздика, душистый перец, лавровый лист), выдерживают в нем, а затем проветривают опять же на холоде. Подготовленный таким образом кусок мяса можно варить или коптить. Все описанные процедуры прежде всего касаются копчения продуктов, предназначенных для хранения. Если же угощение готовят для пикника, достаточно лишь предварительного посола, причем долго выдерживать мясо или рыбу не нужно.
Для подвешивания сырья используют шпагат в 3—5 слоев или пеньковую веревку. Не следует использовать шпагат из бумаги, полиэтилена, тряпок и т. п. Такая подвеска, скорее всего, перегорит. Непригодна для подвески и проволока, которая может разорвать мясную ткань. При копчении грудинок и кореек их перевязывают шпагатом вдоль и поперек (квадратами), вверху делают крепкую петлю, за которую и подвешивают.
Горячее копчение:
Лучше всего для окорока подходит молодая нежирная свинина. Коптят окорока, грудинки и корейки для придания им пряного вкуса и продления срока их сохранности. В домашних условиях мясо коптят в коптильне. На дно коптильной камеры насыпают предварительно замоченные в воде щепу (в течении 15-20 минут). Для придания окорокам приятного аромата поверх щепы можно положить полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и др. Над щепой размещают поддон для сбора жира. Иногда мясо обшивают одним или двумя слоями марли для предохранения от загрязнения. Температура дыма на уровне мяса должна быть 85-95 °C. Продолжительность копчения в зависимости от величины мяса составляет 2-6 часов. По окончании копчения мясо вынимают из коптильни и охлаждают на воздухе. При приготовлении цельных варено-копченых окороков их после копчения варят в просторной посуде 4-8 часов. Готовность окороков можно проверить прокалыванием их до кости вилкой, острым ножом или иглой. При готовности окорока, острый предмет проходит его толщу свободно
Холодное копчение:
Холодное копчение применяют, когда необходимо длительное хранение окороков. В этом случае окорока коптят при температуре 20-25 °C, в течение 2—3 суток. Окорока теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения их выдерживают в прохладном помещении 15-30 дней. Температура дыма зависит от интенсивности горения и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой опилок и щепок.
Поделитесь записью с друзьями
Посмотреть ещё 7 фотографий
Честная реклама!
Сайт знакомств в Садах с телефонами и фото без регистрации бесплатно
Сайт знакомств в Садах с женщинами кому за 50 без регистрации бесплатно
Сайт знакомств в Садах для серьезных отношений и брака без регистрации бесплатно
Сайт знакомств в Садах с девушками с номерами телефонов без регистрации бесплатно
Сайт знакомств онлайн в Садах для взрослых без регистрации бесплатно
Сайт знакомств в Садах с мужчинами с номерами телефонов без регистрации бесплатно
Интим знакомства в Садах бесплатно
© 2008‒2025 Социально‐развлекательная сеть «Фотострана». Пользователей: 24 640 592 человека
ООО «Фотострана» ОГРН: 1157847426076 ИНН: 7813238556
197046, Санкт-Петербург, Певческий переулок, дом 12, лит. А
Следующая запись: БАРАНИНА,ЗАПЕЧЁННАЯ С ПОМИДОРАМИ
Лучшие публикации