ВЯЛЕНЫЙ ЛЕЩ. ХИТРОСТИ, СОВЕТЫ И ПРАВИЛА
Приготовление качественого и вкусного продукта – дело очень тонкое, чем-то напоминающее изготовление вина. Поэтому, прежде чем приступать, немного теории.
Первое, с чем необходимо определиться перед тем, как заниматься вялением рыбы, будете вы ее потрошить или нет. И то и другое приемлемо, хоть немного и отличается по технологии приготовления и, конечно, по результату.
Потрошеная рыба гарантировано просолится и не испортится в процессе приготовления. Непотрошеная, особенно если рыба весенняя, с икрой, будет, соответственно, обладать большими гастрономическими преимуществами. Принимая это решение, нужно полностью представлять себе суть самого процесса сушки рыбы и условий, в которых она должна происходить.
Если вы занимаетесь этим в квартире многоэтажного дома и из подсобных помещений для этого процесса у вас в наличии только балкон и антресоли, качественно просолить крупного леща без риска его порчи, вряд ли получится. Кишечник рыбы содержит бактерии, которые в процессе сушки, т.е. обезвоживания, успевают до полного удаления влаги сделать свое «черное» дело, и рыба приобретет неприятный запах.
Противоядием этому служит сухое и прохладное место, типа погреба или подвала, где в условиях низкой температуры, крупная рыба может длительное время (15-20 суток) постепенно отдавать влагу, что является основным условием правильного приготовления любого вяленого продукта. Этот процесс правильно называется «созреванием» и длится, например, при изготовлении мясных окороков 3-7 дней.
Другим, немаловажным условием, которое необходимо создать в технологическом цикле – отсутствие мух. Запах ферментирующейся рыбы привлекает насекомых с большого расстояния и, если время года подразумевает их присутствие, необходимо предпринять определенные действия. Лучшим способом избежать появления наживки в готовом продукте, будет полностью изолированное помещение, например, комната в подвале, с плотно закрытой дверью. При отсутствии такой возможности, применяются различные марлевые и сетчатые заградители, а так же опрыскивание уксусом. Это менее эффективная мера и продукт требует постоянного контроля. Кстати, интерес мух к подвешенной рыбе на открытом воздухе теряется в процессе подсыхания рыбы. Поэтому, прежде чем вывешивать рыбу на открытом воздухе, пусть даже с обвязкой марлей, есть смысл дать ей стечь и предварительно подсохнуть, например, в закрытой ванной.
Существует несколько способов сушки леща, которые отличаются по условиям, в которых проходит предварительная обработка рыбы и сам процесс. В итоге, получается разный продукт.
1. Волжско-ахтубинский.
Происходит прямо на месте ловли. Пожалуй, единственный способ сохранения улова в условиях летней жары.
Рыба потрошится, пластается «бабочкой» вдоль хребта. Обваливается в соли и тут же вывешивается на солнце и ветер, как белье на просушку. Сохнет очень быстро, после чего складывается в хлопчатобумажные мешки и перемещается домой.
Вкусовые качества – средненькие. Рыба, скорее, сублимируется, чем вялится. На вкус суховата, запах практически отсутствует.
2. С потрошением.
Лещ потрошится, удаляются жабры. При потрошении особое внимание нужно уделить первому разрезу, чтобы не проколоть желчный пузырь. Вскрытое и освобожденное брюхо тщательно промывается с полным удалением т.н. почки – это черная полоса желеобразной массы, проходящая с внутренней стороны хребта.
Взвесив рыбу и рассчитав необходимое количество соли, а это 250 г соли крупного помола на один килограмм потрошеной рыбы, равномерно распределяем ее на дно посуды, в которой собираемся солить и на саму рыбу, не забывая засыпать в брюхо.
Посуда может быть разной, наиболее употребимы емкости из пищевого пластика, а так же эмалированные баки и кастрюли. Емкость подбираем с таким расчетом, чтобы в нее было удобно поместить гнет. В этом случае, достаточно на 10-20л емкость обычного кирпича. Гнет кладется на деревянную или пластиковую площадку, имеющую размеры, почти полностью охватывающую площадь самой емкости.
Рыба даст сок, так называемый тузлук, просаливается в течение 2-х суток. Больше держать рыбу в рассоле не следует и по прошествии этого времени, промыть и вывесить для дальнейшей сушки. Помещение, в котором находится рыба, должно быть прохладным (не более +15 и не ниже 0).
Правильно завяленный лещ на срезе имеет вид янтаря – полупрозрачное, желтовато-красное мясо. В зависимости от температуры, веса рыбы и активности вентиляции, процесс сушки занимает от 7 до 14-ти дней.
Готовых лещей хранят в мешочках их натуральных тканей (х/б, лен) в прохладном месте. Срок хранения сказать точно не могу – больше полугода у меня вяленая рыба никогда не хранилась.
Был опыт для придания мясу натурального цвета и для повышения его «лежкости» обработки брюха внутри аспирином. Честно говоря, каких-то особых отличий обнаружено не было. Скорей всего, это
Здесь выдают
ставки
ставки
Поделитесь записью с друзьями
Посмотреть ещё 5 фотографий
Ночная сказка Дубая
Посмотреть ещё 5 фотографий
Рисунки на грязных автомобилях как искусство
Секс Подтесово без регистрации
Сайт знакомств Подтесово с мужчинами с номерами телефонов без регистрации
Сайт знакомств Подтесово кому за 35
Сайт знакомств Подтесово с телефонами и фото
Сайт знакомств Подтесово для серьезных отношений без регистрации
Сайт знакомств Подтесово для взрослых без регистрации
Сайт знакомств Подтесово с девушками без регистрации
© 2008‒2025 Социально‐развлекательная сеть «Фотострана». Пользователей: 24 526 235 человек
ООО «Фотострана» ОГРН: 1157847426076 ИНН: 7813238556
197046, Санкт-Петербург, Певческий переулок, дом 12, лит. А
Следующая запись: Теперь точно не проспит поклевку :)
Лучшие публикации