Мы в социальных сетях:

О нас | Помощь | Реклама

© 2008-2025 Фотострана

Реклама
Получить
/ / / /
Поделитесь записью с друзьями
Шустрый бармен. Рецепты. Коктейли.
Солод - продукт, получаемый при проращивании семян злаков, главным образом, ячменя.

Ячменный солод
Процесс получения солода делится на намачивание и проращивание семян. Проращивание необходимо, чтобы вызвать в семени связанные с этим процессом химические изменения. В одних случаях ценным является только одно из образующихся при этом веществ - диастаза (винокуренное производство), в других же случаях пользуются, помимо диастазы, совокупностью изменённых растворимых продуктов (пивоваренное производство). В обоих случаях пользуются способностью диастазы растворять и осахаривать крахмал, причём получается мальтоза - сахар, обладающий способностью брожения.

Цель намачивания - дать семенам набухнуть и подготовить их к прорастанию. Процессы химических изменений начинаются уже при набухании семян, так как при этом замечается дыхание, результатом которого является образование угольной кислоты и образование диастазы. В усиленной степени оба процесса протекают при прорастании. Общая картина изменений, вызываемых прорастанием, представляется в следующем виде: вследствие расхода веществ на дыхание содержание сухого вещества заметно понижается; значительная часть крахмала переходит в раствор, образуя глюкозу, сахарозу, мальтозу и другие растворимые углеводы. Такому же растворению подлежат отчасти и клеточные стенки; это растворение происходит под влиянием диастазы, отчасти содержавшейся уже в неизменённом семени, главным же образом образовавшейся при прорастании; часть названных углеводов потребляется при дыхании, окисляясь в угольную кислоту и воду. Точно так же частью окисляются в угольную кислоту жирные масла, частью же они переходят в углеводы. Белковые вещества частью пептонизируются, то есть переходят в пептоны, по всей вероятности, под влиянием специальных пептонизирующих ферментов, частью же распадаются в растворимые кристаллизующиеся азотистые продукты (аспарагин и другие аминокислоты). Диастазу можно обнаружить уже в непроросшем зерне; сосредоточена она, главным образом, в щитке. Вместе с прорастанием идёт усиленное новообразование диастазы в эндосперме. Под её влиянием происходит растворение крахмала, и получающиеся при этом продукты всасываются эпителиальным слоем щитка и оттуда поступают в молодое растеньице. Некоторые исследователи склонны приписывать главную роль в образовании диастазы щитку, откуда фермент этот поступает в эндосперм. На это указывает тот факт, что отделённый от эндосперма и приложенный к крахмалу зародыш со щитком растворяют крахмал. Однако, имеются указания на то, что растворение это происходит под влиянием не диастазы, а низших организмов; что эндосперм в состоянии вырабатывать диастазу и без участия щитка, доказывается тем, что в известных условиях можно вызвать растворение крахмала в клетках эндосперма и опорожнение эндосперма, лишённого зародыша; если такой эндосперм при помощи гипсового столбика привести в соприкосновение с водой, то в нём протекают процессы превращений веществ так же, как и при нормальном прорастании, причём растворимые продукты превращений переходят в воду. В самом эндосперме образование диастазы наиболее значительно в наружном алейроновом слое. Однако, и другие части эндосперма в состоянии образовать диастазу, что вытекает из того, что такое образование замечается и в том случае, когда эндосперм лишён этого слоя.

До XIX века полагали, что пригоден только такой солод, прорастание которого не шло до появления листочка. В XIX веке было доказано, что солод, в котором листочек достиг сравнительно большой величины (длинный солод, нем. Langmalz) содержит значительно большие количества диастаз, если только соложение велось при возможно невысокой температуре.
Солод - продукт, получаемый при проращивании семян злаков, главным образом, ячменя. Ячменный солод ...
развлечения
Рейтинг записи:
5,0 - 0 отзывов
Нравится0
Поделитесь записью с друзьями
Никто еще не оставил комментариев – станьте первым!
Многим читателям это понравилось
Знакомства в Егоркино без регистрации с телефонами и фото Знакомства онлайн в Егоркино Знакомства в Егоркино для брака Знакомства в Егоркино с номерами телефонов Знакомства в Егоркино с мужчинами с номерами телефонов бесплатно Знакомства в Егоркино с взрослыми женщинами без регистрации Интим знакомства в Егоркино без регистрации бесплатно
Наверх
Оставаясь на нашем сайте, вы соглашаетесь с тем, что мы используем ваши файлы
cookies в соответствии с нашей политикой. Подробнее о cookies в политике
Понятно