Модный старомодный:
Почему не любой смешанный напиток — коктейль, какое отношение к этому имеет Old-Fashioned, почему так вышло и что теперь с этим делать?
В ходе недавно прошедшей Moscow Bar Show Вячеслав Ланкин прочитал лекцию об Old-Fashioned Cocktail — самой что ни на есть классике смешанных напитков и классике коктейлей; мы предлагаем к прочтению статью, основанную на фактах из этой лекции. Ставим на то, что текст будет полезен любителям и коктейльным энтузиастам. А профессионалов-барменов ждет не самый плохой, как нам кажется, вопрос для дискуссии.
Сегодня слово «коктейль» в широких массах тождественно словосочетанию «смешанный напиток» — в этой тождественности уверены, наверно, 99 людей из 100, если не брать в расчет профессионалов барной индустрии. Даже простейший микс под названием «Отвертка» в понимании многих — коктейль. Тем не менее, когда-то все было по-другому: коктейлями называли определенную категорию смешанных напитков с четкой рецептурой.
По сути, любой смешанный напиток можно отнести к той или иной категории. Чем эти категории отличаются друг от друга? Формулой. Возьми определенное количество частей любого крепкого, любого кислого и любого сладкого — получится сауэр; если его готовить на виски — получится «виски-сауэр», на джине — «джин-сауэр». Ровно та же история с кобблерами, физзами, коллинзами и так далее. И та же история — с коктейлями: «коктейль» изначально — одна из категорий смешанных напитков. Проще говоря, если сейчас словом «коктейль» называют хайболлы, сауэры, коллинзы и другие смешанные напитки, то раньше коктейли стояли на одной ступеньке с другими смешанными напитками, а не являлись обобщающим их понятием.
Усаживайтесь поудобнее, начнем издалека.
Как некоторые люди, если не могут заснуть, пересчитывают в уме прыгающих овечек, так бармены, похоже, могут пересчитывать версии происхождения слова «коктейль». Тут тебе и cock tail — «петушиный хвост», — и cock ale — «петушиный эль» (напиток, которым подпаивали птичек в те времена, когда проводили петушиные бои), и даже cock tailings — «остатки под пробкой». Интересно, что в такую неоспоримо «американскую» тему, как коктейли, сумели вписаться французы, англичане и испанцы. Версий о происхождении слова «коктейль» точно больше десятка, однако сейчас для нас важнее первое напечатанное определение «коктейля».
Первое печатное упоминание слова «коктейль» случилось в 1798 году, хотя вполне вероятно, что завтра или через неделю энтузиасты вроде неугомонной парочки Дэвида Брауна и Анастэйши Миллер найдут еще более ранние упоминания. А вот первое определение «коктейля» было дано в нью-йоркском периодическом издании The Balance and Columbian Repository 13 мая 1806 года. Редактор Гэрри Кросуэл написал: «Коктейль — это стимулирующий напиток, состоящий из любого крепкого алкоголя, сахара, биттера и воды». Вот пруф:
Не менее крутым, с точки зрения истории, является продолжение определения, данного Гэрри Кросуэлом: «…it is vulgarly called bittered sling».То есть, понятие «коктейль» редактор объяснил, используя слово «слинг» — а это еще одна категория смешанных напитков (самый известный представитель — «Сингапурский слинг»).
Долгое время после 1806 года история не менялась: коктейлем называли тот и только тот напиток, который готовили следующим образом: на дно бокала клали кубик сахара, на него капали каплю-другую биттера и чуть воды, разминали сахар ложкой, добавляли алкоголь, лед и размешивали. Подавали в wine glass — это не тот бокал, который мы сегодня называем «винным», а что-то вроде порто-бокала, на 70-80 мл.
В зависимости от алкоголя, коктейль мог быть «виски-коктейлем», «ром-коктейлем» и так далее. Сегодня коктейль, приготовленный на виски, мы называем Old-Fashioned, «старомодный», имея в виду «старомодный коктейль» . Но почему он стал таковым?
Сделай коктейль так, как мой папочка делал
Барменский шейкер был запатентован в 1884-м году, однако появился этот инструмент, разумеется, раньше. Как часто случается с модными новоизобретенными штуками, шейкер стали использовать очень активно, в том числе, готовить в нем коктейли, которые раньше готовили исключительно «стиром».
Но в 1880-х годах в Луисвилле был популярен клуб джентльменов Пенденнис-клаб, куда любил захаживать полковник Джеймс Пеппер. Подходя к барной стойке, он просил бармена «сделать коктейль без всяких модных штучек, а так, как мой папочка делал — в старом стиле (old-fashioned)», имея в виду рецепт без использования шейкера. Получив напиток, полковник начинал агитировать всех окружающих пить именно «старомодные коктейли».
Поскольку Пеппер был, по совместительству, производителем бурбона, то заказывал Old-Fashioned именно на нем. Когда Old-Fashioned Cocktail стал популярен, его начали готовить на любом доступном виски, включая ирландский. Что интересно, в те времена гостю, заказавшему «старомодный», давали мадлер, чтобы он сам мог сбалансировать вкус: размешать сахар, подавить цедру лимона или раздавить и помешать лед, ослабив крепость напитка.
«Мамочкин Old-Fashioned»
А потом наступила эпоха Prohibition. Говоря о «сухом законе» в США, Вячеслав Ланкин подчеркивает: «Обратите внимание, что в 1919 году Америку покинуло очень много барменов — кто-то отправился на Кубу, кто-то в Европу. О чем это говорит? О том, что уже в то время барменами становились по призванию и считали свое дело профессией. После того, как профессия оказалась вне закона, бармены не переквалифицировались в сборщиков мебели. Они уехали, чтобы продолжать быть барменами. Радует, что такое же отношение к профессии появляется и у нас, ее перестают воспринимать как временную подработку».
Уезжая в другие страны, американские бартендеры везли за собой культуру смешанных напитков, профессиональные приемы и, конечно, рецепты. Коктейль, как и его «старомодная» разновидность, начал свое путешествие по миру. Возможно, именно тогда Old Fashioned Cocktail окончательно стал просто Old Fashioned, а словом «коктейль» стали назвать любые смешанные напитки. Но точно сказать едва ли возможно.
Как и многое неестественное, эпоха «сухого закона» закончилась. А в наступившей эпохе у американских семьей с хорошим достатком начал появляться новый пунктик — иметь свой домашний бар. Какие напитки легко готовить дома? Которые не требуют ничего, кроме стакана, ложки, льда и напитков. Коктейль пришелся очень кстати. Популярность коктейля росла, и с ростом его популярности начали появляться различные вариации.
В рецепте указан сахар? Но мед — это тоже сахар, и сироп — сахар. Даже сильно ароматизированный сироп — вполне себе сахар. Биттеров также существовало множество разновидностей. Не говоря уже о том, что коктейль можно приготовить на виски или на роме, или на бренди, или еще на чем-то. Но конкретно с Old-Fashioned произошла следующая история: став одним из «домашних» американских коктейлей, он попал в руки совершенно разных людей, включая сладкоежек и любителей фруктов: в старомодном коктейле появилась вишенка и апельсин.
Разумеется, многим это не нравилось. Например, театральный критик Кросби Гейдж высказывался так: «Серьезные ребята не приемлют фруктовых салатов в своих Old-Fashioned». Что интересно, по аналогии с «папочкиным» классическим Old-Fashioned Cocktail, его вариацию с вишней и апельсином иногда называют «мамочкиным».
Модный старомодный
Настоящий взрыв популярности Old-Fashioned случился в последние несколько лет. «Как вы думаете, почему? — спрашивает Вячеслав Ланкин. — Потому что мы очень крутые ребята, которые двигают культуру в массы, готовят суперские напитки, которые очень нравятся нашим гостям? Все совсем не так. Когда стал популярен «Мохито»? После того, как люди посмотрели фильм о Джеймсе Бонде. Когда стал популярен «Космополитен»? Когда вышел «Секс в большом городе». Почему сейчас популярен «Олд-Фэшн»? Да потому что Mad Men! Сегодня уже книги выходят — «Как приготовить коктейли из Mad Men»!»
Мода на классические напитки и повышение престижа профессии бармена породили еще один тренд: поиск и воссоздание аутентичной рецептуры.
Серьезно: сначала бармен покупает книгу Джерри Томаса — самый известный профессиональный барменский справочник, — а потом на полке появляется и Imbibe Дэвида Уондрича. Это уже современный автор, который лучше других отвечает на вопрос «Что все-таки имел в виду Джерри Томас?» и дотошно описывает меры объема, посуду и напитки тех времен, когда творил Профессор.
И вопрос, который волнует нас не на шутку, звучит так: как вы думаете, насколько далеко пойдет жажда барменов воссоздавать самые первые в мире коктейли и желание гостей ими наслаждаться, а главное — перейдет ли это все с практики приготовления аутентичных напитков на их теорию и классификацию?
Станем ли мы с вами свидетелями того, как люди добровольно перестанут называть «Отвертку» и «Мохито» коктейлями?
Здесь выдают
ставки
ставки
Поделитесь записью с друзьями
Лилия из пластиковых ложек
Интим знакомства Каменец без регистрации
Знакомства Каменец с мужчинами без регистрации бесплатно
Знакомства Каменец с женщинами кому за 45 без регистрации бесплатно
Знакомства Каменец бесплатно с телефонами и фото
Знакомства Каменец для брака без регистрации бесплатно
Знакомства онлайн Каменец без регистрации бесплатно
Знакомства Каменец с номерами телефонов без регистрации бесплатно
© 2008‒2025 Социально‐развлекательная сеть «Фотострана». Пользователей: 25 167 181 человек
ООО «Фотострана» ОГРН: 1157847426076 ИНН: 7813238556
197046, Санкт-Петербург, Певческий переулок, дом 12, лит. А
Следующая запись: #коктейли #напитки #Шустрый_бармен #рецепт_от_Шустрый_бармен #бармен
Лучшие публикации